Vegane Karotten-Nuss Muffins

Ich liebe es Gemüse ins Gebäck zu schummeln. Karotten eignen sich wegen ihrer leichten Süsse besonders. Sie fallen geschmacklich überhaupt nicht auf, bringen aber Farbe ins Gebäck und Vitamin A, bzw.Beta-Carotin und andere Carotinoide mit Vitamin A Wirkung.


Im Rezept ist Dinkelmehl angegeben, aber es lässt sich auch glutenfrei zubereiten, indem man das helle Mehl z.B. durch feines Buchweizenmehl und das Vollkornmehl durch glutenfreies Hafermehl ersetzt. Das schmeckt auch ganz genauso köstlich.



Ein Teller voll veganer Karotten-Nuss Muffins. Man sieht die Karottenstückchen, schmeckt sie aber nicht.
Nährwerte pro Muffin: 125 kcal, 17 g Ballaststoffe, 3 g Proteine, 5 g Fett, 110 mcg RAE (Vitamin A), 43 mg Calcium, 33 mg Magnesium

Zutaten für 18 Muffins

125 g ausgemahlenes Dinkelmehl

125 g Vollkorn-Dinkelmehl

75 g gemahlen Nüsse, z.B. Walnüsse und Mandeln,

1 gehäufter Teelöffel Backpulver

1 gehäufter Teelöffel Zimt

1/4 TL Lebkuchengewürz oder eine Prise Nelkenpulver

75 g unraffinierter Zucker

1 Prise Salz

125 ml Pflanzenmilch

1 Leinsamen-, Chia-Ei oder ein anderer Eiersatz, z.B. No-Egg

1 pürierte Banane oder ein halbe Tasse Apfelmus

60 g geschmolzene Margarine oder Kokosöl

2 Möhren, geschält und gerieben (ca. 120 g)



Zubereitung


Den Backofen auf 170ºC Ober-und Unterhitze vorheizen.

Die trockenen und die flüssigen Zutaten werden getrennt von einander gemischt und anschliessend durch das vorsichtige Zugeben des Breis in die Mehl-, Zucker-, Gewürzmischung vereint. Die Möhrchen kommen erst dazu, wenn der Teig bereits zu einer homogenen Masse verrührt wurde.

In Muffinförmchen füllen und für ca. 20 Minuten backen. Die Muffins gehen hübsch auf und sind schön fluffig.



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