Vegane Karotten-Nuss Muffins
Ich liebe es Gemüse ins Gebäck zu schummeln. Karotten eignen sich wegen ihrer leichten Süsse besonders. Sie fallen geschmacklich überhaupt nicht auf, bringen aber Farbe ins Gebäck und Vitamin A, bzw.Beta-Carotin und andere Carotinoide mit Vitamin A Wirkung.
Im Rezept ist Dinkelmehl angegeben, aber es lässt sich auch glutenfrei zubereiten, indem man das helle Mehl z.B. durch feines Buchweizenmehl und das Vollkornmehl durch glutenfreies Hafermehl ersetzt. Das schmeckt auch ganz genauso köstlich.
Zutaten für 18 Muffins
125 g ausgemahlenes Dinkelmehl
125 g Vollkorn-Dinkelmehl
75 g gemahlen Nüsse, z.B. Walnüsse und Mandeln,
1 gehäufter Teelöffel Backpulver
1 gehäufter Teelöffel Zimt
1/4 TL Lebkuchengewürz oder eine Prise Nelkenpulver
75 g unraffinierter Zucker
1 Prise Salz
125 ml Pflanzenmilch
1 Leinsamen-, Chia-Ei oder ein anderer Eiersatz, z.B. No-Egg
1 pürierte Banane oder ein halbe Tasse Apfelmus
60 g geschmolzene Margarine oder Kokosöl
2 Möhren, geschält und gerieben (ca. 120 g)
Zubereitung
Den Backofen auf 170ºC Ober-und Unterhitze vorheizen.
Die trockenen und die flüssigen Zutaten werden getrennt von einander gemischt und anschliessend durch das vorsichtige Zugeben des Breis in die Mehl-, Zucker-, Gewürzmischung vereint. Die Möhrchen kommen erst dazu, wenn der Teig bereits zu einer homogenen Masse verrührt wurde.
In Muffinförmchen füllen und für ca. 20 Minuten backen. Die Muffins gehen hübsch auf und sind schön fluffig.
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